La tarte au chocolat

Je vous présente un exemple de tarte au chocolat, sachant qu'on peut tout modifier selon son goût...

La tarte au chocolat est simplement composée d'une pâte sablée dans le cas que je vous présente, et d'une ganache chocolat noir. 

Je vous mets les quantités pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (et 2 tartelettes), à adapter selon votre matériel.

La pâte sablée

110 g de beurre

65g de sucre

40g d'oeuf

2g de sel

200g de farine

Couper le beurre en dés, et le mélanger avec le sucre, à la main.

Incorporer l'oeuf : battre un œuf et en prélever 40g...pour info, un oeuf fait environ 50g, 30g pour le blanc et 20g pour le jaune... c'est une moyenne, tous les œufs ne sont pas calibrés pareil, mais presque! Même mes poules font des œufs qui ont sensiblement ces dimensions!

Incorporer la farine et le sel, sans trop pétrir.

Laisser reposer au froid, afin que la pâte durcisse un peu et soit plus facile à travailler. Je dirai que le mieux ce serait 2h (ou pourquoi pas toute la nuit), et moins de 30min c'est difficile...

Préchauffer le four à 180°C.

Foncer un cercle avec la pâte sablée. Ici, j'ai mis du papier sulfurisé dessous... Sinon, penser à graisser un peu le moule si c'est un moule à tarte classique, ou faire comme moi et le couvrir de papier sulfurisé.

Piquer à la fourchette, pour éviter que la pâte ne gonfle n'importe comment, et recouvrir pour une cuisson à blanc. Moi je mets du papier sulfu puis ce que j'ai sous la main, des lentilles par exemple.

Je n'ai pas regardé le temps de cuisson, mais en gros je mets 15min et après je vérifie régulièrement...

Laisser refroidir le fond de tarte avant de garnir avec la ganache chocolat.

Ce jour-là, j'avais mis mon ingrédient du moment : du grué de cacao caramélisé. On peut imaginer mettre ce que l'on veut dedans... Voir même une couche de caramel beurre salé, pour une tarte "daims"!

Exemple de ganache

200g de crème liquide

180g de chocolat  de couverture (ici du 70% de chocolat, je n'ai pas fait les choses à moitié, donc c'était très fort en chocolat!)

20g de miel

68g de beurre

Faire chauffer le chocolat légèrement, pour le fondre (soit au bain-marie, soit par petites sessions de 30-40 secondes en remuant à chaque fois, au micro-onde).

Faire bouillir dans une casserole la crème et le miel.

Verser un tiers du mélange crème-miel sur le chocolat, et mélanger à la maryse. Le but est de faire une vraie ganache, donc de créer une émulsion, entre la crème, aqueuse, et le chocolat, gras... On fait une mayonnaise quoi!

Ajouter ensuite un deuxième tiers de chocolat. Pareil, on frictionne à la maryse, il ne faut pas avoir peur d'y aller, ça fait les bras!

Et enfin le troisième tiers.

Avec ça, on a une belle ganache bien brillante, qui ne tranche pas (les phases eau / gras ne se séparent pas), pas de grainage non plus... Les secrets, c'est de bien mettre la crème en au moins 3 fois (5 c'est encore mieux!) et l'huile de coude.

Ensuite laisser la ganache descendre en température, on vise les 30-35°C. Moi à ce stade, j'avais directement cette bonne température.

Une fois qu'on y est, ajouter le beurre en cubes. C'est important la température d'ajout du beurre : si c'est trop chaud, on perd les qualités recherchées : liant, qui crée du moelleux... Si c'est trop froid, il ne va pas bien fondre.

Donc on ajoute le beurre, et on mélange encore à la maryse, pour bien l'incorporer.

Une photo après avoir coulé ma tarte, c'est pourquoi il y en a partout sur les rebords... C'est le reste de ganache, mais je ne voulais pas faire des calculs savants, sachant que j'ai déjà adapté avec une recette de base d'autres quantités... Du coup avec les quantités données, j'ai fait une tarte de 20 cm de diamètre et 2 tartelettes (ce sont les nains qui étaient contents!).

Couler directement dans le fond de tarte refroidi, et mettre au froid.

Cette version était vraiment forte en chocolat, donc à adapter selon vos goûts surtout.