L'examen du CAP

Pour bien se préparer, autant savoir à quoi il faut se préparer...
Quand on a déjà atteint le niveau dans un autre domaine, on ne doit bien entendu pas repasser les épreuves générales (français, maths etc), il suffit de présenter les justificatifs lors de l'inscription.
Il reste donc les parties écrites, orales et pratiques propres au CAP Chocolatier Confiseur.

L'épreuve est composée de :

• 1h de dessin
• 9h30 de pratique
• 4 oraux de 10 min maximum
• 1h d'écrit PSE (Prévention Santé Environnement)
• 2h d'écrit Approvisionnement et stockage

Le dessin se déroule forcément avant la pratique, puisqu'il faut dessiner la pièce commerciale que l'on souhaite réaliser.

Les oraux portent sur :

• la technologie relative au travail du chocolat et/ou de la confiserie
• les sciences appliquées
• la connaissance de l'environnement économique et juridique
• la commercialisation

Les écrits... (PSE et approvisionnement et stockage) Il faut que j'étudie tout ça, pour l'instant j'ai un peu de mal à visualiser sur quoi ça porte...

L'épreuve pratique se déroule sur 2 jours, et il n'y a pas à présenter de plan d'organisation (comme l'ordonnancement du CAP Pâtisserie). Le planning (longueur des journées, pause du midi etc) est fourni au début de l'épreuve, afin que chacun organise son temps de travail. Il faut rendre toutes les pièces à la fin de l'épreuve le 2ème jour. L'absence d'une pièce est éliminatoire, donc mieux vaut rendre quelque chose de raté que rien du tout...
Les choses à faire/savoir faire :

•     préparer le poste de travail (nettoyage...)

•     réaliser des produits de chocolaterie : réaliser la mise au point du chocolat. Et bien sûr, il faut savoir le faire par tablage, inutile d'arriver avec son beurre de cacao Mycryo à priori...

•     réaliser une masse de base parmi:
• praliné
• pâte d'amande confiseur (33%)
• gianduja
• ganaches à mouler et à tremper

La masse préparée sera utilisée pour le trempage ou pour les bonbons moulés

• Trempage de 30 intérieurs (fournis par le centre, ou préparés si on nous a demandé une ganache à tremper par exemple). Il faut obligatoirement utiliser les 2 techniques de trempage :
• 15 trempages par méthode "glissé"
• 15 trempages par méthode "retournée"

• Moulage d'une plaque de bonbons (intérieur fourni par le centre ou préparé comme masse de base) : savoir mouler, garnir, obturer, présenter

• réalisation d'u moulage simple, présenté en recto verso (on prend un moule, par exemple un oeuf, et on présente les 2 moitiés pour que le jury voit bien intérieur extérieur, la propreté/netteté du travail

• réalisation d'une pièce commerciale simple, de maximum 400g. Cette pièce commerciale portera sur un des 9 thèmes : Noël, St Valentin, Carnaval, 1er avril, Pâques, fête des mères, fête des pères, fête de la musique, halloween.

La pièce commerciale doit être vendable, emballable, transportable. Il faut utiliser différentes techniques. En général, on ne peut utiliser que "2 chocolats et une couleur", selon les consignes de l'énoncé.

• réalisation d'un produit de confiserie parmi:
• caramels simples
• candi
• pâtes de fruits
• fondants
• nougat
• nougatine (détaillage d'intérieurs)
• guimauves (avec ou sans oeufs, à la pulpe de fruits)
• fruits déguisés

Il faut aussi savoir faire une confiture, et tout autre produit de confiserie, mais à priori ce n'est pas quelque chose que l'on demande à l'examen...

• réalisation d'un produit choisi par le candidat, en confiserie de sucre ou de chocolat : présenter une spécialité...  A ce jour, je n'ai aucune idée de ce que je vais faire!

• réalisation d'une pâtisserie : entremet à base de chocolat. Les biscuits sont fournis par le centre d'examen, à nous de préparer les mousses/inserts/ganaches demandés, et de faire le glaçage (fourni) et la décoration de l'entremet. Il faut donc savoir faire :
• mousses au chocolat (avec pâte à bombe, chantilly, meringue italienne)
• inserts praliné feuilletés
• inserts cremeux
• inserts fruits gélifiés
• bavaroises
• tartes au chocolat

Cette pâtisserie doit ensuite être décorée, avec du chocolat (et pourquoi pas de la pâte d'amande...) selon le thème de l'examen (thème de la pièce commerciale).

Pour cette épreuve pratique, il me semble qu'on peut apporter son matériel (moules spécifiques, mais aussi tout le matériel de base : thermomètres, spatules, .....). D'ailleurs, si on a des moulages particuliers en tête pour la pièce commerciale, on peut préparer tout ça entre les 2 journées d'épreuve... De même si on a prévu un produit personnel (la "spécialité") qui nécessite des ingrédients particuliers, mieux vaut les avoir avec soi, pas sûr que cela soit dispo au centre d'examen.

Il faut porter une tenue de laboratoire : veste, pantalon "pied de poule", chaussures de sécurité adaptées, calo/charlotte sur la tête...

On peut (on DOIT même je pense..) venir avec ses recettes : pas le déroulé, mais les proportions, et quelques températures particulières par exemple. L'idée est de lister les ingrédients dans l'ordre, déjà, pour s'y retrouver... Je pense donc qu'un carnet de recettes bien rempli sera une aide précieuse le jour J!

A la fin de l'épreuve, il y a encore le nettoyage complet du labo...

Pendant toute cette épreuve, les membres du jury observent le travail de chaque candidat.


J'essaierai de compléter tout ça une fois que j'aurai passé l'examen, tout sera beaucoup plus clair pour moi!