Bonbons chocolat

Les bonbons à tremper :

Les caramels durs au beurre salé

Les bonbons à mouler :

Ganache chocolat au lait - fruit de la passion

Les techniques :

Le tempérage

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Ganache chocolat passion

C'est la fameuse ganache "mogador" de Pierre Hermé. Je suis partie de sa recette, dans son livre "PH10". Je m'en suis servi pour faire un test avec mon nouveau moule "tablettes", mais on peut très bien s'en servir pour des bonbons moulés. Pour 3 tablettes (donc c'est largement assez pour l'ensemble des bouchées d'un moule en polycarbonate je pense), il faut : 29g de purée de fruit de la passion 8g de sucre inverti (ou un miel crémeux) 79g de chocolat de couverture au lait (Pierre Hermé préconise le Jivara de Valrhona, ça tombe bien c'est celui que j'utilise) 19g de beurre Faire bouillir (du coup dans une toute petite casserole!) à couvert la purée de fruit avec le sucre inverti. Fondre le chocolat. Ajouter sur le chocolat, en 3 fois (5 c'est encore mieux, mais avec ces quantités c'est compliqué...) la purée bouillante. L'émulsion est plus facile avec le chocolat et la purée tous les 2 chauds (...

Petite pièce sur le travail du bois

Anniversaire de mon père, il aime le chocolat au lait et travailler le bois... J'ai donc fait cette petite pièce (140g) très vite... Donc beaucoup de défauts. L'objectif pour moi était de voir comment faire un effet bois... Et ça m'a donné une idée de ce qu'il faut faire ou non! J'ai étalé du chocolat tempéré sur des feuilles plastique (papier guitare officiellement, mais pour moi j'utilise souvent le haut découpé de poches à douilles, ou encore des pochettes transparentes pour ranger les feuilles dans les classeurs...). J'ai attendu qu'il commence à cristalliser (ça durcit assez rapidement, selon le tempérage) et j'ai dessiné les outils et les planches avec un cure dent. Ensuite j'ai laissé durcir complètement. Les pièces se sont séparées toutes seules, rien à signaler, j'ai bien trouvé le moment pour découper au cure dent (si c'est trop tôt, le chocolat est encore trop liquide pour marquer, si c'est trop tard c'est trop ca...

Les oraux du CAP Chocolatier Confiseur

Ah, les fameux oraux... Pas simple à expliquer. Dans le centre où j'ai passé mon CAP (INBP Rouen), deux oraux se sont déroulés pendant la pratique, les deux autres après. A chaque fois, c'est censé durer 5 à 10min. Je vais décrire comment ça s'est passé pour moi, après chaque centre fait un peu différemment... Le premier matin, on commence par le dessin. Ça c'est partout pareil. Donc un écrit d'une heure, l'objectif étant de dessiner la pièce commerciale que l'on réalisera ensuite pendant la pratique. Cette épreuve n'a pas d'article dédié, alors j'en parle vite fait : il y a des choses imposées (en l’occurrence, apparemment il y a assez souvent la consigne "2 chocolats et une couleur" ce qui fait un total de 3 couleurs en fait... J'avais le thème du premier avril, j'ai choisi chocolat noir chocolat au lait, que ce soit pour les socles, les poissons, les détails... et chocolat blanc coloré de vert pour les algues, découpées à...

Personnages de Noël

Parmi les thèmes pour la pièce commerciale du CAP, il y a Noël bien sûr. Je me suis donc un peu entraînée...

Super Nénette

Alors, aujourd'hui, montage chocolat! L'idée était d'essayer de faire un truc pour "Nénette", si possible en utilisant des choses du domaine du carnaval pour bosser un peu sur ce thème sujet du CAP, et en utilisant des restes de chocolats déjà moulés... Résultat, un truc très... Particulier! Merci les copains pour les supers "quads" (les patins à roulette...) en chocolat plastique! Utilisation de feutres alimentaires pour les lacets... Quelques pièces avant assemblage... : Le chocolat blanc coloré en orange était un reste, tout comme le bleu composant le chapeau (c'était un chapeau pour bonhomme de neige à la base!). Et j'ai honte, mais les bras sont aussi des bras de bonhomme de neige... D'où ce visuel surprenant... Le socle a été coulé dans une toute petite boîte. Le masque, les lettres S et N et la cape ont été tracé dans le chocolat en cours de cristallisation (pendant qu'il durcissait après tempérage...

L'examen du CAP

Pour bien se préparer, autant savoir à quoi il faut se préparer... Quand on a déjà atteint le niveau dans un autre domaine, on ne doit bien entendu pas repasser les épreuves générales (français, maths etc), il suffit de présenter les justificatifs lors de l'inscription. Il reste donc les parties écrites, orales et pratiques propres au CAP Chocolatier Confiseur. L'épreuve est composée de : 1h de dessin 9h30 de pratique 4 oraux de 10 min maximum 1h d'écrit PSE (Prévention Santé Environnement) 2h d'écrit Approvisionnement et stockage Le dessin se déroule forcément avant la pratique, puisqu'il faut dessiner la pièce commerciale que l'on souhaite réaliser. Les oraux portent sur : la technologie relative au travail du chocolat et/ou de la confiserie les sciences appliquées la connaissance de l'environnement économique et juridique la commercialisation Les écrits ... (PSE et approvisionnement et stockage) Il faut que j'étudie tout ça, po...

Les écrits du CAP Chocolatier Confiseur

J'avais fait un article, le programme du CAP , indiquant ce qui est demandé au CAP. Depuis, je l'ai passé (et je l'ai eu!!) et donc je peux être un peu plus précise... Aujourd'hui je vais donner des précisions sur les épreuves écrites. "Prévention Santé Environnement" (PSE) est un écrit commun à tous les CAP. Cette épreuve dure 1h. Cela porte sur des notions assez simple quand on se reconvertit, puisque l'essentiel concerne les soucis de la vie courante, mais qu'il faut quand même parfois revoir, notamment quand on passe son CAP par apprentissage, en tant que "jeune". Les notions à connaître peuvent concerner la santé, avec le sommeil, l'équilibre alimentaire, l'importance de l'activité physique, mais aussi les drogues, la contraception, etc, les assurances (véhicule, responsabilité civile...), le budget (remplir des tableaux avec des dépenses, recettes, savoir si le budget est excédentaire ou déficitaire, les crédits et leur...

ELIASSI

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