Caramels tendres

Hum les caramels!!! Pour tout vous avouer, jusqu'à il y a quelques mois, j'étais persuadée de ne pas aimer le caramel... Même si j'ai toujours du mal avec tout ce qui est caramel au beurre salé (quoique j'adore les caramels durs au beurre salé...) et surtout les caramels "très caramélisés", je me régale maintenant réellement avec des caramels "moins cuits". Et oui, c'est ma grande découverte, j'aime le caramel lorsqu'il n'est pas trop fort.

J'ai trouvé cette recette qui me plaît tout à fait, et qui est totalement adaptable : on peut y mettre des morceaux de grué caramélisé, ou pourquoi pas des morceaux de fruits sec, simplement de la fleur de sel, ou rien du tout! Ma version préférée c'est avec le grué caramélisé façon Michalak... Un régal!!

Mais j'en fais également assez souvent avec des amandes.

La première étape consiste à préparer les ingrédients que l'on veut répartir dans nos caramels.

Je vous conseille d'utiliser du silicone pour que ce soit simple à démouler et découper, on peut d'ailleurs tout à fait imaginer couler ce caramel directement dans des empreintes/alvéoles/moules en formes sympas.

Si vous utiliser autre chose que du silicone, il faudra tout huiler avant de commencer.

Ingrédients :

120g de sucre

50g de glucose

120g de crème liquide

15g de beurre

Pour plus de simplicité, on peut commencer par faire toutes les pesées, comme ça tout ira bien pour la suite.

Commencer à faire fondre le glucose légèrement à la casserole, et y ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois.

A cette étape, on peut mélanger (avec une cuillère en bois ou mieux une spatule qui résiste à la chaleur, comme je l'ai déjà écrit ma spatule ne craint plus rien...). Mais il faut faire attention à ne pas avoir trop de sucre cristallisé sur les parois de la casserole ou en haut de la cuillère, donc il faut bien racler régulièrement.

En parallèle, faire bouillir la crème dans une petite casserole.

Voici la couleur que j'obtient avec le caramel : il faut une belle couleur dorée.

Lorsque cette couleur est atteinte, ajouter la crème bouillante et fouetter (on ne chauffe plus à ce moment là, ma plaque est éteinte). Afin d'éviter les éclaboussures, ajouter la crème en plusieurs fois et bien fouetter.

Remettre la plaque à chauffer, et cuire doucement (enfin moi je ne fais pas si doucement que ça... J'alterne phases "feu fort" et phases "feu moyen", selon la réaction du mélange) sans s'arrêter de mélanger, jusqu'à 120°C.

Quand on atteint 120°C, enlever la casserole du feu. Ajouter le beurre en petits dés, et bien mélanger pour qu'il fonde. A cette étape, on pourrait choisir d'ajouter directement dans le caramel les morceaux de grué, amandes, noix ou autres... Je ne fais pas ce choix, tout simplement parce qu'en général je double les doses de préparation (comme sur mes photos, j'ai tout multiplié par deux) et je fais plusieurs variantes ensuite.

Couler ensuite ce caramel. Me concernant, je vise 5 mm d'épaisseur, mais je ne suis pas encore très précise.

Si on veut être pro : on verse sur une feuille solicone, ou "silpat", avec des règles pour faire le cadre (inox ou alu? de pro ou, moins cher, d'un magasin de bricolage? à choisir... les chocolatiers utilisent un maximum de matériel de bricolage en fait! mais il faut toujours des matériaux de qualité "alimentaire" quand c'est destiné à la vente).

En général, j'attends que ça fige, puis je passe 15-20 min au réfrigérateur, pour que le caramel ait bien pris avant la découpe.
Avec le silicone, c'est vraiment très simple à démouler.

Ces plaques de caramel sont faciles à découper. Sur cet exemple, j'avais fait de gros carrés. En général je les fais plus petits, avec 3 longues bandes que je découpe ensuite en petits carrés.

Chaque rectangle est encore découpé en 3. Pour la photo qui suit, j'avais mis de la fleur de sel au fond des empreintes, et ça fait un effet "petits trous" sur le caramel. Je pense que pour la version fleur de sel, il est préférable de mettre le sel directement avec le sucre, au tout début, pour un résultat parfaitement homogène. Ou alors, si on veut voir les cristaux, les déposer sur le caramel déjà refroidi (quitte à les faire pénétrer un peu en passant un coup de rouleau) afin qu'ils ne fondent pas et que ça soit joli.

Et voilà! Le plus dur : afin de ne pas avoir de soucis, il faut emballer chaque petit carré d'un carré de cellophane spécial confiserie... enfin ça c'est la théorie. Dans la pratique, je m'enquiquine à découper de petits carrés de film étirable!

Conseil de conservation : je préfère garder mes caramels ainsi préparés dans une boîte en fer (ou dans des sachets prêts à offrir..) dans le réfrigérateur. Ça évite qu'ils ramollissent trop, et qu'ils se déforment du coup... Mais il faut penser à les sortir avant de les manger, pour optimiser le goût! 

N'hésitez pas à me dire si vous avez réussi cette recette (ou encore si vous avez goûté les miens!) ce que vous en pensez!