ELIASSI

Comme je l'ai dit sur l'article sur le tempérage, pour tempérer un chocolat il faut choisir le chocolat adapté, en l’occurrence un chocolat de couverture. Un chocolat de couverture contient : du beurre de cacao, de la pâte de cacao (sauf si c'est du chocolat blanc...), du sucre. A ces 3 ingrédients de base, peuvent s'ajouter : du cacao en poudre du lait en poudre dans le cas de chocolat au lait, de la léchithine de soja, qui est un stabilisant, et il y a parfois un arôme également (par exemple de la vanille...). Il peut également y avoir des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, à hauteur de 5% maximum, selon la législation européenne... Ces matières grasses végétales sont réglementées, on ne peut pas mettre n'importe quoi... Dans la liste, la plus connue est l'huile de palme, mais il y a aussi le beurre d'illipé, l'huile de sal, le beurre de gurgi et l'huile de noyaux de mangues. Utiliser d'autres grai...

Anniversaire de mon père, il aime le chocolat au lait et travailler le bois... J'ai donc fait cette petite pièce (140g) très vite... Donc beaucoup de défauts. L'objectif pour moi était de voir comment faire un effet bois... Et ça m'a donné une idée de ce qu'il faut faire ou non! J'ai étalé du chocolat tempéré sur des feuilles plastique (papier guitare officiellement, mais pour moi j'utilise souvent le haut découpé de poches à douilles, ou encore des pochettes transparentes pour ranger les feuilles dans les classeurs...). J'ai attendu qu'il commence à cristalliser (ça durcit assez rapidement, selon le tempérage) et j'ai dessiné les outils et les planches avec un cure dent. Ensuite j'ai laissé durcir complètement. Les pièces se sont séparées toutes seules, rien à signaler, j'ai bien trouvé le moment pour découper au cure dent (si c'est trop tôt, le chocolat est encore trop liquide pour marquer, si c'est trop tard c'est trop ca...

C'est la fameuse ganache "mogador" de Pierre Hermé. Je suis partie de sa recette, dans son livre "PH10". Je m'en suis servi pour faire un test avec mon nouveau moule "tablettes", mais on peut très bien s'en servir pour des bonbons moulés. Pour 3 tablettes (donc c'est largement assez pour l'ensemble des bouchées d'un moule en polycarbonate je pense), il faut : 29g de purée de fruit de la passion 8g de sucre inverti (ou un miel crémeux) 79g de chocolat de couverture au lait (Pierre Hermé préconise le Jivara de Valrhona, ça tombe bien c'est celui que j'utilise) 19g de beurre Faire bouillir (du coup dans une toute petite casserole!) à couvert la purée de fruit avec le sucre inverti. Fondre le chocolat. Ajouter sur le chocolat, en 3 fois (5 c'est encore mieux, mais avec ces quantités c'est compliqué...) la purée bouillante. L'émulsion est plus facile avec le chocolat et la purée tous les 2 chauds (...

Alors, aujourd'hui, montage chocolat! L'idée était d'essayer de faire un truc pour "Nénette", si possible en utilisant des choses du domaine du carnaval pour bosser un peu sur ce thème sujet du CAP, et en utilisant des restes de chocolats déjà moulés... Résultat, un truc très... Particulier! Merci les copains pour les supers "quads" (les patins à roulette...) en chocolat plastique! Utilisation de feutres alimentaires pour les lacets... Quelques pièces avant assemblage... : Le chocolat blanc coloré en orange était un reste, tout comme le bleu composant le chapeau (c'était un chapeau pour bonhomme de neige à la base!). Et j'ai honte, mais les bras sont aussi des bras de bonhomme de neige... D'où ce visuel surprenant... Le socle a été coulé dans une toute petite boîte. Le masque, les lettres S et N et la cape ont été tracé dans le chocolat en cours de cristallisation (pendant qu'il durcissait après tempérage...

Ah! Les fameux caramels durs au beurre salé, enrobé de chocolat... Ou daims. Au lait pour certains, noir pour les autres. Ingrédients :     - 180g de sucre     - 30g d'eau environ     - Une cuillère à café de sel     - 150g de beurre     - Du chocolat pour l'enrobage Commencer par préparer les moules que vous souhaitez utiliser. Personnellement, je préfère couler une grande plaque, plutôt fine, ce qui donne un rendu assez équilibré avec l'enrobage ensuite, mais ce n'est pas la technique la plus simple... Donc je fais souvent des moulages variés. Il faut avoir en tête qu'un trop gros caramel sera difficile à manger. Ensuite, mettre dans une casserole 180g de sucre, une cuillère à café de sel (plus ou moins selon le goût salé souhaité) et mettre un peu d'eau. Sur cette photo j'en ai mis beaucoup : L'idée est de ne pas faire un caramel à sec, mais plus on met d'eau et plus le caramel mettra de temps à venir aussi... ...

On trouve sur internet toutes les infos concernant le tempérage du chocolat, les différentes techniques possibles, le pourquoi du comment... Donc je ne vais pas recopier bêtement, vous trouverez. Ce qu'il faut bien savoir, c'est qu'il existe différentes qualités de chocolat. Les chocolats qui servent à enrober, et à faire des montages, sont des chocolats de couverture. Ils ont une bonne fluidité, ce qui leur permet d'être facile à travailler, et une fois tempérés sont très beaux, brillants. Il existe des chocolats "de labo" qui eux sont plutôt destinés aux préparations type gâteaux, pour les intérieurs, la cuisson, etc. Les chocolats pâtissiers du commerce remplacent cette qualité de chocolat, donc ne sont pas fait pour être tempérés. Je vous rappelle donc l'intérêt du tempérage : on a un chocolat qui se rétracte en durcissant, donc dans des moules bien propres par exemple, ça se démoule tout seul. Le chocolat est bien brillant, mais aussi bien cassan...

Parmi les thèmes pour la pièce commerciale du CAP, il y a Noël bien sûr. Je me suis donc un peu entraînée...

Deuxième montage chocolat. Cette fois, l'objectif était de faire un cheval, mais j'ai plutôt fait un gros poney...Je voulais utiliser le moins possible de chocolat plastique... Et en fait seuls les yeux sont en chocolat plastique! Et je voulais utiliser du chocolat au lait, pour plaire à la destinataire... Donc Jivara de Valrhona (mon préféré!). Le socle a été moulé dans une assiette d'enfant. Le corps dans des moules divers (demi sphères, demi oeufs...). Le 30 est un reste de doublon du "bonhomme Flo", en Dulcey. Les oreilles sont découpées à la lame chauffée... Pour les crins, j'ai testé une technique qui m'est venue d'un coup (je l'ai peut-être vue quelque part mais je ne m'en suis pas rappelée!). C'est simplement du gianduja : au robot coupe (mixeur) j'ai broyé un tant pour tant noisettes (150g)  - sucre glace (150g) et j'ai ajouté autant de chocolat au lait (150g) fondu. Une fois tout bien mixé et homogénéifié, j...