Chocolat de couverture

Comme je l'ai dit sur l'article sur le tempérage, pour tempérer un chocolat il faut choisir le chocolat adapté, en l’occurrence un chocolat de couverture.

Un chocolat de couverture contient :

du beurre de cacao,
de la pâte de cacao (sauf si c'est du chocolat blanc...),
du sucre.

A ces 3 ingrédients de base, peuvent s'ajouter :

du cacao en poudre
du lait en poudre dans le cas de chocolat au lait,
de la léchithine de soja, qui est un stabilisant,
et il y a parfois un arôme également (par exemple de la vanille...).

Il peut également y avoir des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, à hauteur de 5% maximum, selon la législation européenne... Ces matières grasses végétales sont réglementées, on ne peut pas mettre n'importe quoi... Dans la liste, la plus connue est l'huile de palme, mais il y a aussi le beurre d'illipé, l'huile de sal, le beurre de gurgi et l'huile de noyaux de mangues.

Utiliser d'autres graisses que le beurre de cacao permet de faire des économies...
Ce sujet fait débat chez les chocolatiers et couverturiers. Donc on vérifiera aussi qu'on a du chocolat "pur beurre de cacao".

Le pourcentage de beurre de cacao est important, car c'est grâce à lui que le chocolat aura la fluidité nécessaire pour avoir des enrobages fins.

Sources : monjardinchocolate.com , le blog regorge d'informations!

Les chocolatiers peuvent travailler eux-même les fèves jusqu'à avoir leur propre chocolat, mais ils sont peu nombreux à le faire... C'est un vrai savoir faire, du matériel, des essais, car chaque fève, selon son cru, son terroir, sa récolte, va être différente... Et je ferai un article sur les étapes de préparation du chocolat à partir de la fève, mais chaque étape, selon la manière dont elle est réalisée, aura une influence sur le goût final...

On trouve du chocolat de couverture dans les magasins spécialisées, "Barry-Caillebaut" chez Zodio par exemple, et "Valrhona" chez G.Detou à Paris ou Lyon, sur Vente Privée ("Valrhona", "Weiss"...), et j'ai vu qu'il existe du bio équitable, "Kaoka"... "Cémoi" faut aussi du chocolat de couverture il me semble, même si je n'en ai jamais rencontré, et d'autres encore, ma liste est loin d'être complète! La plupart étant destinés aux pros... Enfin, j'ai vu du chocolat de couverture "Vahiné" en grande surface, je ne sais pas ce que ça vaut...

Une chose est sûre, le chocolat de couverture est le seul qui aura la fluidité et permettra le beau rendu final!

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