C'est la fameuse ganache "mogador" de Pierre Hermé. Je suis partie de sa recette, dans son livre "PH10".
Je m'en suis servi pour faire un test avec mon nouveau moule "tablettes", mais on peut très bien s'en servir pour des bonbons moulés.
Pour 3 tablettes (donc c'est largement assez pour l'ensemble des bouchées d'un moule en polycarbonate je pense), il faut :
Une photo qui montre que mon chocolat était bien tempéré... En se rétractant, il s'est déformé. A voir pour éviter ce problème la prochaine fois.. Car sur ce type de moulage avec une grande surface, ça se reproduira. Peut-être couvrir aussitôt d'une feuille guitare (qui fera un effet bien plat et lisse, donc plutôt bien!) avec un "poids" dessus...
Mes tablettes se sont démoulées toutes seule! J'avais d'abord fait des traits au chocolat blanc coloré en orange (pour rappeler la passion) avant de couler le chocolat du fond.
Je m'en suis servi pour faire un test avec mon nouveau moule "tablettes", mais on peut très bien s'en servir pour des bonbons moulés.
Pour 3 tablettes (donc c'est largement assez pour l'ensemble des bouchées d'un moule en polycarbonate je pense), il faut :
- 29g de purée de fruit de la passion
- 8g de sucre inverti (ou un miel crémeux)
- 79g de chocolat de couverture au lait (Pierre Hermé préconise le Jivara de Valrhona, ça tombe bien c'est celui que j'utilise)
- 19g de beurre
Faire bouillir (du coup dans une toute petite casserole!) à couvert la purée de fruit avec le sucre inverti.
Fondre le chocolat.
Ajouter sur le chocolat, en 3 fois (5 c'est encore mieux, mais avec ces quantités c'est compliqué...) la purée bouillante. L'émulsion est plus facile avec le chocolat et la purée tous les 2 chauds (même principe qu'une ganache à la crème).
Bien mélanger à chaque fois à la maryse. Il faut vraiment créer un noyau élastique pour avoir une ganache réussie.
Lorsque le mélange est à 45°C (très vite car nos petites quantités font que ça refroidit aussitôt), ajouter le beurre en morceaux.
Là j'ai mélangé à la maryse. Pierre Hermé préconise un coup de mixeur plongeant pour bien mélanger, mais avec ces quantités, impossible...
Mouler la ganache quand sa température se situe entre 35 et 38°C.
Une photo qui montre que mon chocolat était bien tempéré... En se rétractant, il s'est déformé. A voir pour éviter ce problème la prochaine fois.. Car sur ce type de moulage avec une grande surface, ça se reproduira. Peut-être couvrir aussitôt d'une feuille guitare (qui fera un effet bien plat et lisse, donc plutôt bien!) avec un "poids" dessus...
Mes tablettes se sont démoulées toutes seule! J'avais d'abord fait des traits au chocolat blanc coloré en orange (pour rappeler la passion) avant de couler le chocolat du fond.
J'aimerai bien tenter la recette de la tablette aussi, mais je viens de me décourager pour trois choses :
RépondreSupprimer- Le choix du chocolat, moi j'y connais rien j'ai besoin de référencements !
- Le matos que tu utilises (la feuille guitare ? ^^)
- Le chant lexical du cuistot. Genre "inverti" pour moi c'est comme introverti mais pas trop. (...ouais y'a de l'esprit là!)
Merci !
Ca va venir... Mais il y a tellement de choses différentes que je ne sais pas par où commencer.
SupprimerLe sucre inverti, tu prends un miel sans trop de goût et un peu crémeux et ça ira très bien. Sinon on en trouve sur le net... J'essaierai de détailler ça. Mais sinon, en gros ça a un très gros pouvoir sucrant, et ça apporte aussi du moelleux.
La feuille guitare, tu prends une pochette plastique pour ranger les feuilles, et ça fait pareil sauf que ce n'est pas "de qualité alimentaire". :)
Pour le chocolat... Pareil je détaillerai quand je trouverai le temps... En gros dès que c'est pour enrobé quelque chose, il faut du chocolat de couverture, et il me semble que Vahiné en fait maintenant des petits sachets mais je ne sais pas ce que ça vaut. Sinon il faut aller dans un magasin plus spécialisé et trouver du chocolat de couverture...