Les caramels durs au beurre salé

Ah! Les fameux caramels durs au beurre salé, enrobé de chocolat... Ou daims. Au lait pour certains, noir pour les autres.

Ingrédients :
    - 180g de sucre
    - 30g d'eau environ
    - Une cuillère à café de sel
    - 150g de beurre
    - Du chocolat pour l'enrobage

Commencer par préparer les moules que vous souhaitez utiliser. Personnellement, je préfère couler une grande plaque, plutôt fine, ce qui donne un rendu assez équilibré avec l'enrobage ensuite, mais ce n'est pas la technique la plus simple... Donc je fais souvent des moulages variés.
Il faut avoir en tête qu'un trop gros caramel sera difficile à manger.

Ensuite, mettre dans une casserole 180g de sucre, une cuillère à café de sel (plus ou moins selon le goût salé souhaité) et mettre un peu d'eau. Sur cette photo j'en ai mis beaucoup :

L'idée est de ne pas faire un caramel à sec, mais plus on met d'eau et plus le caramel mettra de temps à venir aussi...
Mettre sur feu moyen. Il est possible de remuer pour avoir quelque chose d'homogène.

Quand le sucre a fondu et que ça commence à bouillir, ajouter le beurre coupé en morceaux :

Ensuite c'est la partie à surveiller. Il faut mettre le feu assez fort si on ne veut pas y passer la nuit, mais si on met trop fort ça va brûler... Je mets ma plaque à induction, qui va jusqu'à 9, entre 5 et 7. En fait je varie un peu, pour avoir des phases où j'accélère, mais pour ne pas me brûler avec les projections.
Bien mélanger pendant toute la durée de chauffe... Avec une cuillère en bois par exemple (la spatule silicone "pas chère" qui est dedans est HS à cause de la chaleur, donc je ne l'utilise que pour ce genre de choses...)

Au bout d'un moment, qui peut sembler une éternité mais en fait ça doit être 10 ou 15min, la couleur arrive...
Si on arrête la cuisson trop tôt, on aura un caramel très friable, et difficile à enrober (pas fan du caramel trop fort, j'ai testé....). Il faut bien attendre d'avoir la couleur "daim".

Ensuite, on verse dans les moules souhaités, et on attend que ça durcisse. Ici, j'ai fait le double des doses de la recette, pour vous donner une idée des quantités...

Le durcissement est assez rapide.
Concernant les plaques qu'il faudra détailler, je pense qu'il est préférable de le faire avant que ce soit trop dur... Ou alors être plus délicat que moi. Mais en sciant doucement avec le couteau, sans forcer comme une brute pour éviter que ça casse, on peut faire de jolis petits carrés.

La version brute... Ou scie sur caramel vraiment dur... Qui peut aussi donner un style!

Les caramels durs sont prêts à être enrobés.
Pour info, j'ai préparé mes caramels un jour, je les ai stocké bien hermétiquement à l'abri de l'humidité (l'ennemie du caramel..)  et je les ai enrobés le lendemain.

Il faut ensuite préparer le chocolat d'enrobage.
Alors.... Dans mon cas, j'ai pris mon chocolat préféré : le chocolat de couverture Jivara de Valrhona. Si on veut faire ça bien, il faut du chocolat de couverture, que l'on tempère avant trempage.

Pour les gourmands qui veulent juste se faire plaisir sans prise de tête.. J'ai déjà essayé (sacrilège!) en trempant les caramels dans du Nestlé dessert juste fondu au bain marie (sans eau surtout!! en allant doucement, le chocolat dans un saladier placé dans une casserole d'eau pas très pleine, et en remuant pendant la fonte) car je n'étais pas chez moi ni dans une cuisine très équipée pour le chocolat, et c'était bon quand même!

Pour le tempérage du chocolat de couverture, j'ai essayé d'expliquer ça au mieux ici ; Le tempérage du chocolat
Bon après c'est un peu sport... Puisque le chocolat doit rester à température le temps d'enrober tous les caramels... Alors pour l'instant je n'ai pas l'équipement pour maintenir le chocolat à température, donc je jongle...Un coup au bain-marie, un coup en dehors...Tout ça en trempant les caramels.

Le trempage mériterait aussi son article pour lui tout seul... A venir!  Mais pour faire court, il faut une fourchette (de chocolatier, mais à défaut une fourchette normale peut passer), on met un caramel dans le chocolat fondu, et on le ressort à la fourchette. Pour éviter d'avoir trop de chocolat, il y a un geste à connaître, un petit tapotement à la surface du chocolat qui va permettre, par aspiration, d'enlever le surplus. Et on racle la fourchette sur le bord du récipient.
En laissant le caramel vers le bout de la fourchette, ce sera beaucoup plus simple de le déposer ensuite sur une feuille de papier sulfurisé, de silicone ou autre, sans faire un pâté de chocolat, le temps que le chocolat durcisse.

J'ai mis les carrés sur une feuille à motif, et j'ai posé sur chaque rangée (rapidement! avant la cristallisation du chocolat tempéré, et ça va vite!) une autre feuille à motif.

Ce qui me donne des carrés avec une déco de crocodile pour mes daims!

Ce qui est dur : ne pas tout manger avant de les offrir...