On trouve sur internet toutes les infos concernant le tempérage du chocolat, les différentes techniques possibles, le pourquoi du comment... Donc je ne vais pas recopier bêtement, vous trouverez.
Ce qu'il faut bien savoir, c'est qu'il existe différentes qualités de chocolat. Les chocolats qui servent à enrober, et à faire des montages, sont des chocolats de couverture. Ils ont une bonne fluidité, ce qui leur permet d'être facile à travailler, et une fois tempérés sont très beaux, brillants.
Il existe des chocolats "de labo" qui eux sont plutôt destinés aux préparations type gâteaux, pour les intérieurs, la cuisson, etc. Les chocolats pâtissiers du commerce remplacent cette qualité de chocolat, donc ne sont pas fait pour être tempérés.
Je vous rappelle donc l'intérêt du tempérage : on a un chocolat qui se rétracte en durcissant, donc dans des moules bien propres par exemple, ça se démoule tout seul. Le chocolat est bien brillant, mais aussi bien cassant.. Donc bien plus agréable à utiliser, et à manger!
Le tempérage, c'est une succession de températures. Il faut fondre le chocolat (donc on monte la température...) puis le refroidir afin qu'une partie des cristaux cristallisent, mais pas tous, donc il ne faut pas refroidir trop non plus... Et enfin on remonte légèrement la température pour avoir un chocolat bien fluide et agréable à travailler.
Les températures :
pour le chocolat noir, fonte vers 55°C, descente entre 28 et 29°C, et on remonte à 31-32°C pour utilisation.
Pour le chocolat au lait, fonte vers 50°C, descente entre 27 et 28°C et on remonte à 29-30°C pour utilisation.
Pour le chocolat blanc, fonte vers 45°C, descente entre 26 et 27°C, et on remonte à 29-30°C pour l'utilisation.
Selon les chocolats de couverture et leur fluidité, ces températures peuvent différer un peu. Il est donc important de suivre les indications du fournisseur.
Lors de la fonte, il faut bien mélanger régulièrement (à la maryse, sans incorporer d'air) afin d'éviter de brûler le chocolat.
Je vous donne mes techniques de tempérage, celles que j'utilise "au quotidien".
Une méthode simple (mais qui nécessite un thermomètre quand même...Sans thermomètre, pas de chocolat...et pas beaucoup de confiseries non plus) consiste à le faire au bain marie : On fond le chocolat (il va monter aux alentours de 45 à 55°C selon qu'il est noir, au lait ou blanc) dans un bain marie. On remue toujours bien, pour éviter de brûler le fond et pour aider la fonte aussi.
Ensuite, on change l'eau du bain marie, et on met dans la casserole de l'eau froide (rincer la casserole plusieurs fois pour qu'elle soit froide avant...) Et on remet dedans le récipient contenant le chocolat... Là on remue encore bien (sans incorporer non plus d'air dans le chocolat...) jusqu'à avoir la température de cristallisation. Enfin, on remet la casserole à chauffer pour remonter à la température de travail.
Personnellement, comme je m'entraîne pour le CAP, je fais la partie descente de température par tablage : je verse sur une "table" en marbre, et je travaille le chocolat avec des triangles et spatules (dans mon cas, triangles de maçon en inox) jusqu'à ce qu'il soit descendu à la température souhaitée, puis je le remets dans mon cul-de-poule au bain-marie pour atteindre la température de travail.
Quand ils n'ont pas de tempéreuse qui travaille toute seule, les chocolatiers font aussi comme ça : fonte au micro-onde (en plein de fois, en mélangeant très régulièrement...moi je le brûle à tous les coups quand j'essaie!), tablage sur marbre, et ensuite ils remontent la température en utilisant un décapeur thermique.
Et comme ils sont équipés, ils ont des caloribacs qui permettent ensuite de garder le chocolat à température...
L'utilisation du décapeur thermique est très pratique, et je pense l'utiliser de plus en plus.
Un dernier point : si le chocolat a bien un ennemi, c'est l'eau!! Donc jamais d'eau pour faire fondre le chocolat... Il ne doivent pas entrer en contact dans le bain-marie non plus!!
Ce qu'il faut bien savoir, c'est qu'il existe différentes qualités de chocolat. Les chocolats qui servent à enrober, et à faire des montages, sont des chocolats de couverture. Ils ont une bonne fluidité, ce qui leur permet d'être facile à travailler, et une fois tempérés sont très beaux, brillants.
Il existe des chocolats "de labo" qui eux sont plutôt destinés aux préparations type gâteaux, pour les intérieurs, la cuisson, etc. Les chocolats pâtissiers du commerce remplacent cette qualité de chocolat, donc ne sont pas fait pour être tempérés.
Je vous rappelle donc l'intérêt du tempérage : on a un chocolat qui se rétracte en durcissant, donc dans des moules bien propres par exemple, ça se démoule tout seul. Le chocolat est bien brillant, mais aussi bien cassant.. Donc bien plus agréable à utiliser, et à manger!
Le tempérage, c'est une succession de températures. Il faut fondre le chocolat (donc on monte la température...) puis le refroidir afin qu'une partie des cristaux cristallisent, mais pas tous, donc il ne faut pas refroidir trop non plus... Et enfin on remonte légèrement la température pour avoir un chocolat bien fluide et agréable à travailler.
Les températures :
pour le chocolat noir, fonte vers 55°C, descente entre 28 et 29°C, et on remonte à 31-32°C pour utilisation.
Pour le chocolat au lait, fonte vers 50°C, descente entre 27 et 28°C et on remonte à 29-30°C pour utilisation.
Pour le chocolat blanc, fonte vers 45°C, descente entre 26 et 27°C, et on remonte à 29-30°C pour l'utilisation.
Selon les chocolats de couverture et leur fluidité, ces températures peuvent différer un peu. Il est donc important de suivre les indications du fournisseur.
Lors de la fonte, il faut bien mélanger régulièrement (à la maryse, sans incorporer d'air) afin d'éviter de brûler le chocolat.
Je vous donne mes techniques de tempérage, celles que j'utilise "au quotidien".
Une méthode simple (mais qui nécessite un thermomètre quand même...Sans thermomètre, pas de chocolat...et pas beaucoup de confiseries non plus) consiste à le faire au bain marie : On fond le chocolat (il va monter aux alentours de 45 à 55°C selon qu'il est noir, au lait ou blanc) dans un bain marie. On remue toujours bien, pour éviter de brûler le fond et pour aider la fonte aussi.
Ensuite, on change l'eau du bain marie, et on met dans la casserole de l'eau froide (rincer la casserole plusieurs fois pour qu'elle soit froide avant...) Et on remet dedans le récipient contenant le chocolat... Là on remue encore bien (sans incorporer non plus d'air dans le chocolat...) jusqu'à avoir la température de cristallisation. Enfin, on remet la casserole à chauffer pour remonter à la température de travail.
Personnellement, comme je m'entraîne pour le CAP, je fais la partie descente de température par tablage : je verse sur une "table" en marbre, et je travaille le chocolat avec des triangles et spatules (dans mon cas, triangles de maçon en inox) jusqu'à ce qu'il soit descendu à la température souhaitée, puis je le remets dans mon cul-de-poule au bain-marie pour atteindre la température de travail.
Quand ils n'ont pas de tempéreuse qui travaille toute seule, les chocolatiers font aussi comme ça : fonte au micro-onde (en plein de fois, en mélangeant très régulièrement...moi je le brûle à tous les coups quand j'essaie!), tablage sur marbre, et ensuite ils remontent la température en utilisant un décapeur thermique.
Et comme ils sont équipés, ils ont des caloribacs qui permettent ensuite de garder le chocolat à température...
L'utilisation du décapeur thermique est très pratique, et je pense l'utiliser de plus en plus.
Un dernier point : si le chocolat a bien un ennemi, c'est l'eau!! Donc jamais d'eau pour faire fondre le chocolat... Il ne doivent pas entrer en contact dans le bain-marie non plus!!
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